Your message was sent successfully

Kalvlägg från Sveriges köttkrog 2013

Dela

Till helgen smäller det! Då är Johan Jureskog, vars krog AG i Stockholm precis utsetts till Sveriges köttkrog 2013, på plats på Copperhill Mountain Lodge för ett gästspel i Niesti. Tills vidare får vi hålla till godo med ett köttrecept ur Jureskogs kokbok (till försäljning i receptionen). Vi har valt en av Johan Jureskogs signaturrätter, rödvinsbrässerade oxkinder med tryffelpotatispuré. Lite ovanligt, men på intet sätt omöjligt att ta sig an. Lycka till!

”Oxkinder är precis vad det låter som, kinden på oxen. I Frankrike, där jag arbetat nästan tre år, används oxkinder en hel del. Enligt min mening är kinderna den delen på oxen som är bäst lämpad för sjudning, dvs. kokning vid cirka 97°C. Resultatet blir väldigt saftigt, det smälter verkligen i munnen. Jag hade aldrig träffat på denna styckningsdetalj i Sverige innan jag introducerade denna rätt. Nu finns dessvärre alltför många dåliga kopior. Den här rätten har vi haft stående på kvälls-à-la-carten sedan jag började på Rolfs kök 2001. Den är min signaturrätt och kommer aldrig lämna någon meny som jag ligger bakom.”

Ingredienser

oxkinder:
2 oxkinder (på ca 600 g styck))
1 l schysst fylligt rödvin
½ l mirepoix*
1 timjankvist
1 rosmarinkvist
10 vitpepparkorn
2 lagerblad

sås:
oxkindsspadet
½ l kalvfond
ev. mer schysst fylligt rödvin
1 timjankvist
1 rosmarinkvist
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
molassesocker*
50 g smör

tryffelpotatispuré:
1 kg mjölig smakrik potatis (typ mandelpotatis eller Belle de Fontenay)
4 dl mjölk
1 schalottenlök (hackad)
5 vitpepparkorn
1 timjankvist
1 tsk salt
200 g smör
40 g färsk gotlandstryffel
ev. grädde

garnityr:
10 g färsk gotlandstryffel
kruspersilja (grovhackad)

Gör så här

oxkinder
Putsa oxkinderna och blanda dem med rödvinet, örterna och kryddorna. Låt marinera i kylskåp helst i 3 dagar. Sila spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i ca 10 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt svalna.

såsen
Sila ner spadet i en ny kastrull. Tillsätt kalvfonden och eventuellt lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna och låt koka 5 minuter till. Smaksätt med molassesocker*, salt och peppar. Red eventuellt av med beurre manié*.

tryffelpotatispuré
Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet. Sila därefter bort löken och kryddorna. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka på spishyllan i 3 minuter innan den passeras genom den finaste insättningen av passeuren*. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise*. För i resterande smör, eventuellt lite grädde samt tryffeln (jag river alltid tryffel, godare och snyggare). Smaka av med salt och peppar.

servering

Dela oxkinderna på mitten. Värm upp dem lämpligast täckta med plastfolie i en vapeur*. Smöra upp såsen. Täck oxkinderna med såsen och lägg tryffeln och kruspersiljan ovanpå. Servera purén vid sidan om.